LA CRIANZA

El método más extendido es el bordelés, que distingue en la crianza de los vinos dos fases: envejecimiento en barrica y en botella. El tiempo variará según el vino que se desee lograr.
La crianza ideal se consigue con temperaturas estables de 12º C en invierno y de 16º C en verano, con una humedad relativa que oscile entre el 70 y el 80%. Además, la estancia de envejecimiento no debe tener ruidos ni olores. la temperatura máxima que debemos tolerar es de 20º C y la mínima, de 8º C.

La barrica
Clases de madera
Francés Limousin: Madera muy porosa. Acentúa la evaporación y enriquece las sustancias de roble. Ideal para periodos cortos.
Francés Nevers: Madera de porosidad media.
Francés de Alliers o Troncais: madera densa que proporciona al vino aromas muy elegantes. Éste y el anterior son más indicados para periodos medios.
Americano: Madera muy densa que cede aromas a vainilla y coco. Es el más indicado para bodegas calurosas y crianzas largas, al ser menos poroso, por lo que la evaporación del vino sera menor y la oxidación más equilibrada.
Características
Volumen: 225 litros, unas 300 botellas aproximadamente.
Grosor de las paredes: Unos 30 mm. En climas calurosos no debe ser inferior. El vino se encuentra más resguardado y se evapora menos.
Quemado interno
El grado de tostado o quemado interno influye en las características que va a portar el vino durante la crianza. A un mayor tostado corresponde una cesión mayor de ciertas sustancias aromáticas y tánicas que van a producir un mayor nivel aromático de los caldos; un quemado suave favorece la extracción de otro tipo de compuestos, más propios de la madera, que proporcionan menor aroma, pero quizá mayor sabor a roble.
Número de orificios
Dos o tres agujeros. Parte superior de la panza (esquive) y uno o dos más (piquera) en una de las tapas (maestro). Las piqueras facilitan una salida y entrada suave del vino durante los trasiegos. Si pensamos en realizar rellenos frecuentes, el esquive se deja hacia arriba; si giramos la barrica y no realizamos relleno, es mejor tener dos piqueras.
El tapón
Madera, vidrio, silicona,... Debe ser profundo para que esté en contacto con el líquido y no haya riesgo de que quede una burbuja de aire dentro de la barrica, ya que se aumentaría la oxidación.
El mejor tapón es el de silicona. Es hermético y crea vacío. Es fácil de limpiar, no proporciona sabor y es muy duradero. Los tapones de madera se deben cambiar a menudo.

Labores y faenas
Cuando se decide destinar un vino a la crianza en barrica hay que elaborarlo con el objetivo de que reuna unas características especiales. Tendrá que ser equilibrado, sano y robusto, para que permita un proceso de oxidación lento sin pérdida de sus cualidades y, además, aumente su complejidad y finura.
La graduación alcohólica debe ser superior a 12 º. A mayor graduación, más estable es el vino y mayor resistencia presenta ante las enfermedades.
El color debe ser intenso, ya que éste se pierde en la crianza al precipitarse lentamente los compuestos responsables del mismo.
La acidez tiene que estar muy equilibrada, así como los taninos. El vino tiene que ser robusto, suficientemente ácido y tánico para resistir bien el proceso de oxidación en la barrica; pero sin excesos, para que resulte aterciopelado en la copa. La acidez alta y la abundancia de taninos representan una protección contra las bacterias que estropean el vino y, además, son necesarios para que los colores tengan brillo.
El sulfuroso libre no debe ser inferior a 20mg/litro, con el fin de no tener problemas de ataques acéticos, quiebras, sin ningún otro tipo de ataque bacteriano.
También es importante saber qué tipo de uva se va a utilizar, ya que hay algunas variedades que producen caldos fácilmente oxidables.

Preparación del vino
Llenado y posición de la barrica
Las barricas se deben colocar en un lugar alto, al menos, a 40 cm del suelo para no tener dificultad a la hora de vaciarlas.
Hay dos formas de llenar una barrica: dejando caer el líquido desde el mismo orificio de llenado o introduciendo la manguera hasta el fondo. El primer caso es eficaz cuando el vino tiene aún una gran cantidad de gas carbónico procedente de la fermentación y queremos que lo pierde para no retrasar el proceso natural de la crianza. También se puede utilizar esa primera forma de llenado cuando queremos que se disuelva parte del sulfuroso que hay dentro de la barrica, después de haber quemado una pastilla de azufre. La manguera de llenado debe encajar perfectamente en la boca de llenado y dejar caer el vino con suavidad, lentamente.
La segunda opción de llenado, introduciendo la goma hasta el fondo de la barrica, se utiliza para evitar el contacto del vino con el aire o con el sulfuroso. Ésta fórmula queda indicada para vinos ya sulfitados y más sensibles a la oxidación rápida.
A medida que el vino va ocupando el tonel, se van dando unos mazazos suaves a la barrica con un mazo de madera con el objetivo de desprender las burbujillas de aire que quedan adheridas a las duelas de la barrica y que, si no se destruyen, pasarían al vino y aumentarían el proceso de oxidación. amén de formar una burbuja más grande bajo el tapón, con el paso de los días. Esta burbuja se formará de todas las formas, pero será más pequeña.
Cuando la barrica está llena se puede colocar de dos formas: con el esquive hacia arriba o inclinado 30º. La primera posición es más cómoda al no tener que girar la barrica llena, pero tiene el inconveniente que al secarse el tapón y pasar el aire a la barrica podemos tener un peligroso proceso de acetificación, apreciable por la subida del acidez volátil. Tendremos que llevar un control exhaustivo y rellenar todas las semanas, para que el tapón de madera esté siempre húmedo. Con el tapón de silicona se pueden distanciar los rellenos. En vez de dejar una burbuja de aire, crean un pequeño vacío.
Con la barrica inclinada, el peligro de acetificación es menor y como los rellenos son muy incómodos, no se realizan.
Si la bodega es húmeda y la evaporación es pequeña, es mejor usar tapones de silicona y colocar las barricas giradas; si la bodega tiene una fuerte evaporación, es mejor rellenar las barricas a menudo, con el esquive situado en la parte superior.
Rellenos
Se debe utilizar un caldo de similar calidad al de la barrica, nunca inferior. Se guardará en recipientes llenos y bien cerrados; si es en botellas, nunca se debe dejar una a medio llenar.
La cantidad de vino que se evapora varía entre el 1% y el 5% al año. El grado de evaporación es más alto en las bodegas secas que en las húmedas.
El primer relleno, e incluso el segundo de las barricas nuevas, se debe hacer al día o dos días de haberlas llenado. Se necesitará mucho más líquido que en los siguientes, ya que la madera habrá embebido gran parte del vino (5 litros). Hasta que se efectúa el segundo relleno es más cómodo no girar la barrica. En los siguientes rellenos y en el primero en barrica usada no es necesaria tanta cantidad de vino (un cuarto de litro por tonel). Si al hacer el segundo y tercer relleno se aprecia que se necesita más vino, habrá que acortar el tiempo entre los rellenos para evitar la presencia de las cámaras de aire bajo el tapón.
En los locales muy húmedos se evapora una proporción superior de alcohol que de agua; en los locales secos ocurre lo contrario y se producen vinos más alcohólicos. En locales calurosos, además de necesitar con mayor frecuencia el rellenado, se pueden desarrollar con mayor facilidad los ataque acéticos.
Trasiegos
Su objetivo es separar las lías que se van depositando en el fondo de la barrica del vino. También podemos airear el vino, si es necesario. Una vez sacado el vino, limpio, se debe lavar, secar y desinfectar la barrica. Acto seguido la rellenaremos. Al vino se le añadirá anhídrido sulfúrico para no correr riesgos.
El proceso de trasegar varía según los orificios que tenga la barrica y también del número de barricas del que se dispongan.
Si procedemos a sacar el vino por el esquive, utilizaremos una goma transparente, con la punta de aspiración en forma de U para evitar que arrastre las líneas. El vino se llevará a otro depósito u a otra barrica perfectamente acondicionada para su recepción (desinfectada con azufre). A ese vino se le añadirá anhídrido sulfuroso. El trasiego se efectúa (si es de barrica a barrica) en una atmósfera de anhídrido sulfuroso y no de oxígeno. El líquido va desplazando al gas a medida que entra en la barrica (es aconsejable llevar mascarilla para evitar respirar esos vapores). Durante todo el proceso hay que controlar el contacto con el aire y permitirlo sólo si el vino tiene restos de carbónico o si evoluciona lentamente.
El vino también se puede sacar por las piquetas, aunque no toda la cantidad. Cuando se aprecia la presencia de lías en la goma, hay que impedir que lleguen a su nuevo recipiente. Se puede establecer un circuito cerrado en tres las piquetas, para evitar el contacto con el aire; o bien se puede establecer la conexión entre la piqueta de salida y el esquive de llegada, con la goma introducida, para evitar tanta aireación o con la ayuda de un embudo, si se pretende un mayor contacto del vino con el aire.
Para preparar una barrica que ha sido vaciada, se debe lavar con agua a presión, hasta comprobar que sale limpia. Acto seguido se mete dentro una cadena de hierro gruesa y se rueda la barrica. Con ellos lograremos que se desprendan todas las sustancias pegadas a las paredes de la barrica, en especial los cristales de tártaro. Después se deja escurrir y secar boca abajo. Al final, para desinfectarla, se quema una pastilla de azufre dentro y se cierra durante 3 ó 4 horas antes de un nuevo llenado.
¿Cuándo trasegar?
La decisión depende más de la experiencia y de la cata que de la teoría. Cada vino es diferente. Un tiempo prudencial para que decante son seis meses. En climas fríos se puede realzar cada cuatro. No es aconsejable trasegar durante el verano; primavera y otoño son los momentos apropiados.
Es conveniente realizar el trasiego en tiempo frío y anticiclónico; en estas circunstancias, las lías presentan una menor tendencia a levantarse del fondo y mezclarse con el líquido.
Tiempos de crianza
Actualmente, se prefiere el uso de barricas nuevas y de calidad en periodos cortos y no el uso de toneles viejos durante mucho tiempo.
Si la barrica es nueva (menos de cinco años), confiere al vino muchas sustancias aromáticas y la crianza debe ser corta, entre seis y doce meses; cuando son viejas, se puede ampliar ese periodo hasta los treinta y seis meses.
La estancia también depende del vino. Si es robusto, tánico y de buena capa, podemos sobrepasar esos periodos; si es ligero y suave, no debe estar más de un año en la barrica.
La temperatura de la nave también influye. Si es superior a los 18º C, se debe acortar el tiempo por debajo de los doce meses.
Lo habitual es realizar un seguimiento de la evolución del vino y realizar catas mensuales. También es recomendable realizar un análisis químico un a vez al año, antes de cada trasiego, para poder actuar sobre el vino. El estudio debe comprender al menos los parámetros de sulfuroso libre y total, acidez volátil y grado alcohólico.
Si el sulfuroso libre es inferior a 10 mg/litro o 1 gramo por cada 100 litros, conviene añadir dos gramos de sulfuroso en gas o cuatro en metabisulfito por cada 100 litros. En una barrica de 225 litros, nueve gramos de metabisulfito.
Si la acidez volátil es superior a 100 mg/litro de sulfúrico o a 1 gramo de ácido acético por litro de vino, tendremos que poner fin al envejecimiento del vino en barrica y se corregirá con anhídrido sulfuroso al embotellado. No obstante, es mejor consumir pronto ese vino, ya que su conservación no queda garantizada.
Una vez embotellado, se seguirá la evolución catando y observando que el corcho no presente ninguna fuga.
Tiempos de envejecimiento en botella
La duración depende de la evolución de la cosecha. Lo normal es catar una botella cada seis meses, para controlar la evolución. Normalmente, se produce una lenta mejoría que nos lleva hasta un punto máximo, donde se aunan vigor y suavidad, viveza y complejidad que solemos denominar como vino redondo. A partir de ese instante, comienza un lento declive: el color se apaga y el aroma se torna más rancio. A consumir.

Transformaciones del vino
Evolución en la barrica
Todos los cambios están basados en la lenta oxidación que se produce. El matiz del color de un vino nos puede dar idea de su edad y evolución. es un aspecto determinante para decidir el final de la crianza.
El color del vino joven se va oxidando, proceso en el que influye la precipitación de los pigmentos de la uva y de la eliminación de las lías. La madera cede taninos que aportan un color dorado o ámbar. El resultado es una lenta progresión hacia el color teja en los tintos y oro en los blancos.
Los aromas primarios, propios de la uva, disminuyen y aparecen los terciarios, fruto de la evolución en barrica. Los secundarios son los producidos en la fermentación y se ven menos afectados. El conjunto de todos ellos forma un olor que denominados bouquet. Define al vino criado en barrica y botella, no al vino joven.
Evolución en la botella
Cuando el vino entra en la botella lo hace acompañado por aire, que consume en poco tiempo. Se producen nuevas reacciones químicas. Se completa su afinamiento y se vuelve más suave y redondo. El aroma se hace más armonioso y complejo. Los taninos del vino, junto a los aportados por la madera, se unen entre sí formando moléculas mayores. Esto redunda en una menor aspereza (descenso del número de moléculas).
Cuando más largo sea el envejecimiento en barrica, más lo podrá ser en botella. No obstante, después de años de botella, los vinos sufren procesos de precipitación, principalmente en materia colorantes, y originan posos.